En la pequeña localidad de Jaganta (Teruel) se puede visitar una antigua almazara del siglo XVII, excepcionalmente conservada, que estuvo en pleno uso, sin haber sufrido apenas reformas, hasta 1942. Esta auténtica reliquia constituye un fiel reflejo de los antiguos molinos olearios mediterráneos cuyas principales características se mantuvieron casi sin cambios durante cerca de dos milenios.
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| Panorámica del interior de la almazara de Jaganta (Teruel). Foto P. Lorenzo. |
Jaganta y su molino de aceite
La aldea de Jaganta, que en la actualidad apenas supera los 30 habitantes, pertenece al municipio de Las Parras de Castellote (Teruel) y se sitúa a pocos kilómetros de la presa del actual pantano de Santolea de Castellote, sobre el río Guadalope. Jaganta tenía 283 habitantes en 1900.
En la entrada a la población, y junto a una pequeña fuente, se ubica el antiguo molino aceitero dentro de un edificio sencillo de planta rectangular que tiene muros de tapial, cubierta de tejas a un agua y dos puertas de acceso, una de ellas acondicionada para la entrada de carros.
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| La almazara de Jaganta con la fuente y balsa junto a una de las entradas |
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| Vista de la otra fachada de la almazara de Jaganta con la puerta para carruajes . |
Del edificio destaca y sobresale en altura, en uno de sus extremos, una pequeña torre maciza de piedra, o torrejón, que servía de punto de apoyo y contrapeso de la enorme prensa de viga instalada en su interior.
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| La almazara de Jaganta con el macizo contrapeso o torrejón en primer término. |
La construcción de este molino se sitúa en el siglo XVII si bien no conocemos documentos o datos seguros que lo confirmen http://www.fqll.es/catalogo_detalle.php?id=172
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| Grabado del siglo XVII en el que se reflejan los distintos trabjos realizados para la obtención de aceite de oliva. |
Probablemente el edificio fue construido posteriormente a la colocación de la prensa de viga (también llamada de libra o quintal según las zonas) ya que las grandes dimensiones de sus distintos elementos no parecen permitir su introducción y colocación dentro del mismo una vez construido.
Funcionamiento y partes del molino aceitero tradicional
En los antiguos molinos olearios se desarrollaban dos tareas principales: la molturación de la oliva y el prensado de la pasta obtenida. Además, para completar el proceso de elaboración del aceite, era necesaria la presencia de un horno para calentar agua, que se utilizaba para escaldar la pasta molida de la oliva (o sansa) en la fase de prensado, así como varios depósitos o pilas para la decantación y separación del aceite de los residuos (alpechín u oliassa) (Bayod 2000 y 2009).
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| Aspecto del horno para calentar agua en el molino de Jaganta. |
El molino
Las olivas se molían empleando una gran muela de piedra (o rollo) de forma cilíndrica conectada a un eje vertical de madera que era accionado por una caballería dando lugar a un movimiento de rotación continuo sobre una solera o plataforma de piedra elevada unos 40 cms del suelo. Junto a la muela se encontraba una tolva de madera en la que se introducían poco a poco las olivas que iban a ser molidas. En el perímetro de la plataforma, o muela yacente, se habilitaba un depósito o canal circular en el que se iba almacenando la pasta molida que se retiraba manualmente.
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| Aspecto del molino empleado en Jaganta para moler la oliva. A la izquierda, de madera, la tolva y a la derecha la collera de tiro para sujetar la caballería que accionaba el mecanismo. |
La prensa
Para el prensado de la pasta molida se empleaba antiguamente una gran prensa de viga o libra. En el caso de Jaganta la viga está formada por 6 gruesos maderos de sección rectangular de unos 13 metros de longitud, superpuestos en dos en dos y unidos por gruesas abrazaderas de hierro para formar una sola pieza.
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| Dibujo de una prensa de viga con la denominación castellana de sus distintos componentes |
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| Detalle de la superposición y sujeción de troncos de pino utilizados para conformar la viga de Jaganta. |
Uno de los extremos de la viga se encajaba en el interior de la capilla formada por dos grandes bloques o pilares rectangulares de piedra (de más de tres metros de altura) denominados piernas, contrapiernas o vírgenes que tenían sendas aberturas laterales para introducir pequeños maderos (llamados trabones o espadillas) para calzar la viga en las distintas fases de prensado. Sobre estos pilares de piedra se construía una pequeña torre maciza de piedra, denominada torrejón, que actuaba como punto de apoyo de la viga al ejercer la presión como palanca.
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| Vista de tres capillas, para otras tantas prensas, en el gran molino aceitero de Albalate del Arzobispo (Teruel) |
En el otro extremo de la viga se colocaba la libra (también llamada en Castilla quintal) que consistía en un gran bloque de piedra tallado de forma cilíndrica que podía pesar, como en el caso de Jaganta, cerca de 3.000 Kg.
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| Aspecto de la libra, o contrapeso de piedra, conectada al husillo o caracola, en el extremo de la viga. |
Este pesado contrapeso se sujetaba a un gran tornillo (husillo o caracola), tallado en madera de encina o carrasca, de más de 4 metros de longitud dispuesto verticalmente que se encajaba a rosca en una tuerca (o trucha), también de madera, colocada en el extremo de la viga.
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| Detalle del husillo o caracola y su inserción en la tuerca o trucha. |
Mediante este tornillo, que se accionaba a mano por cuatro mozos empujando los palos (o barras) que lo cruzaban, se podía subir y bajar la viga y poner en funcionamiento el movimiento de palanca de la enorme prensa.
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| Detalle de las barras que empujaban 4 trabajadores para subir y bajar la libra o quintal |
En la zona central de la viga se situaban las guiaderas, que consistían en dos pilares de madera situados uno a cada lado de la misma para evitar su desplazamiento lateral y al mismo tiempo para encajar transversalmente entre ellos un pequeño madero (o lavija) que servía de apoyo para la viga en posición de reposo.
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| Aspecto de las guiaderas en la zona central de la viga de Jaganta |
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| Detalle de las lavijas utilizadas para apoyar la prensa en posición de reposo |
El conjunto se completaba con el pie o cargo, situado bajo la viga y cerca de la capilla, en el que se apilaban los capachos de esparto alternando con capas de pasta de oliva para su prensado. El pie se colocaba sobre una pieza o solera circular de piedra, denominada paradora, que tenía un pequeño canal perimetral que desembocaba en una pila de piedra para recoger el aceite prensado junto con el agua caliente utilizada en el proceso. El aceite, que afloraba en superficie por su menor densidad, era recogido en cazos y depositado en las pilas de decantación para su reposo y purificación definitiva.
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| Detalle del pie o cargo, donde se prensaba la pasta de oliva molida entre capachos de esparto. |
El sistema de prensado
El procedimiento de prensado de esta gran viga se basaba en un sistema de palanca de segundo género, en el que la resistencia a vencer (el pie o cargo a prensar) se encontraba entre la potencia o presión ejercida por el extremo de la viga, a la que se añadía el peso de la libra, y el punto de apoyo en el extremo contrario encajado en la capilla y bajo el torrejón que ejercía de contrapeso.
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| Fases de funcionamiento de una prensa de viga o libra. |
El funcionamiento de la prensa se regulaba mediante la acción rotatoria del husillo, que subía o bajaba el gran contrapeso de piedra colocado en uno de sus extremos, combinado con la introducción o retirada de los trabones o lavijas tanto en la capilla como en las guiaderas. De esta forma se podía accionar el mecanismo de palanca que presionaba el pie o cargo donde se introducía la pasta de oliva previamente molida (Bayod, 2000 y 2009).
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| Dibujo que representa el sistema de prensado de viga en época romana |
La producción de aceite y el trabajo en el molino
Tras el primer prensado de la pasta el proceso se repetía de nuevo con el residuo obtenido (llamado orujo o sansa) constituyendo la fase de repaso para extraer un aceite de peor calidad. Muchos molinos bajoaragoneses de la época tenían varias prensas principales y otras de repaso para este cometido (Asso, 1798, 99). El residuo solido final obtenido, llamado cospillo, estaba formado por los restos del hueso y de la piel de la oliva y se aprovechaba sobre todo como combustible para alimentar el horno del propio molino. Por otra parte, los alpechines, obtenidos de los residuos de la decantación del aceite mezclado con agua en pequeñas balsas se solía utilizarse para la fabricación de jabón.
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| Dibujo que representa con detalle las condiciones de trabajo en el interior de un molino oleario tradicional |
El trabajo en el molino se prolongaba durante día y noche durante varios meses al año, (hasta ocho o nueve, según menciona Asso 1789,103) en un ambiente cerrado, oscuro, cálido y húmedo como consecuencia del funcionamiento permanente del horno utilizado para calentar el agua de escaldar la pasta de oliva. La escasa ventilación del molino unida al intenso aroma de la pasta de oliva, de la combustión de la sansa o cospillo en el horno, del olor fétido de los alpechines, de las lámparas o candiles de aceite, de la fermentación de las olivas largo tiempo almacenadas y del sudor de hombres y caballerías provocarían, sin duda, un intenso olor en un ambiente tórrido que se mantendría durante meses.
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| Ilustración que representa los trabajos realizados en un molino aceitero romano. Museo de Florencia. |
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| Detalle de un dibujo de un molino aceitero medieval con prensa de viga y libra |
Bibliografía:
Bayod, A. 2000: “La expansión de los molinos olearios bajoaragoneses durante el siglo XVI”, en La Codoñera en su historia, vol. 2, Zaragoza, 255-319.
Bayod, A. 2009: “La expansión de los molinos olearios bajoaragoneses durante los siglos XVI al XVIII, separata de Temas de antropología aragonesa, núm. 15, Instituto Aragonés de Antropología, Huesca, 71 -144.
Bayod, A. 2009: “La expansión de los molinos olearios bajoaragoneses durante los siglos XVI al XVIII, separata de Temas de antropología aragonesa, núm. 15, Instituto Aragonés de Antropología, Huesca, 71 -144.
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