LA ELABORACIÓN Y ALMACENAMIENTO DEL ACEITE DE OLIVA EN EL SIGLO XVIII

Diversos textos del siglo XVIII, algunos de ellos inéditos, describen la forma de almacenar y prensar las olivas así como la conservación del aceite en el Bajo Aragón en la Edad moderna. La descripción de los métodos, técnicas y espacios utilizados presentan claras similitudes tanto con restos arqueológicos de época íbero-romana como con almazaras y bodegas tradicionales, lo que implica unas formas de producción del aceite sin apenas cambios durante casi dos milenios.  



Vista general de la prensa de viga del siglo XVIII de la almazara de Jaganta (Castellote, Teruel)



Un cultivo antiguo

El cultivo del olivo para la obtención de aceite en el territorio del Bajo Aragón está bien documentado desde, al menos, época romana.



Escena de de producción de aceite de oliva en una almazara de época romana



En los siglos III y IV de nuestra era se fecha la gran explotación agrícola de la Loma del Regadío de Urrea de Gaén (Teruel) en la que se documentan, junto a una rica villa tardo-romana adornada con pasillos porticados y lujosos mosaicos, una gran explotación fabril con nada menos que cinco prensas de viga de unos 12 metros de longitud, dos muelas olearias y grandes depósitos de almacenaje de líquidos lo que indica una producción de aceite (y quizás también vino) a gran escala. http://museo.deteruel.es/DPT/museoprovincial/home.nsf/documento/loma



Reconstrucción téorica de una prensa de viga en la villa romana de La loma del Regadío de Urrea de Gaén (Teruel)



Posiblemente el cultivo del olivo debió mantenerse en el Bajo Aragón sin grandes cambios, en lo que respecta a la producción, a lo largo de la Edad media. Sin embargo, a partir de la Edad moderna este cultivo y la producción de aceite experimentan un progresivo crecimiento prácticamente ininterrumpido hasta nuestros días. Una de las épocas de mayor impacto económico tuvo lugar durante los siglos XVIII y XIX.



Grabado que representa el trabajo de extracción del aceite en una almazara del siglo XVII

En 1798 el historiador Ignacio de Asso, al referirse al extenso partido de Alcañiz, afirmaba que “el aceite constituye la mayor riqueza de este país” (Asso 1798, 96) y calculaba la producción de toda la Tierra Baja en la importante cifra de 600.000 arrobas.

 

Aspecto de un olivar ocupando el fondo de una val en las inmediaciones de Alcañiz (Teruel)



  

El almacenamiento de la oliva y la calidad del aceite

El propio Ignacio de Asso, en su importante obra sobre la economía de Aragón en el siglo XVIII, aporta interesantes datos y detalles sobre la forma de tratar y almacenar las aceitunas tras la recolección lo que, a su juicio, perjudicaba la calidad del aceite:

 

Imagen de la recogida tradicional de la oliva en el Bajo Aragón

“La mayor parte de los olivos, que en ella (la Tierra Baja) se cultivan, es de la clase de los empeltres, y por consiguiente producen un aceite de superior calidad, cuando se logra moler la aceituna recién cogida: mas esto es muy difícil conseguirlo en grandes partidas, porque siendo crecidísima la cosecha de aceituna, y el número de prensas no correspondiente a su abundancia, es forzoso dejar el fruto en los algorines (trujales o depósitos), esperando el turno por espacio de 8, ó 9 meses. Los naturales acostumbran apisonar bien la oliva en los algorines para impedir el ingreso del aire, creyendo que con este medio se conserva mejor la oliva, y que rinde mas aceite la que tarda en molerse; mas en esto proceden con equivocación notoria, porque conteniendo la oliva principios inflamables, es imposible evitar la fermentación, y que esta vicie la calidad del aceite, como lo acredita la experiencia en el que se extrae de la aceituna, que permanece oprimida algunos meses. Por otra parte el fruto puesto en el fondo del algorín, que sufre la presión del superior, contiene en igual espacio mayor cantidad de pasta, y como éste es precisamente el que se muele el último, creen muchos erradamente, que produce más aceite, no reflexionando, que es efecto de entrar mayor porción de pasta en la medida”. (Asso 1798,103)

 

Olivas tras la recolección

La molienda de la oliva

El historiador bajoaragonés Mosén Evaristo Cólera (1772-1837) describe con detalle, en sus manuscritos inéditos, el procedimiento de la molienda de la oliva en el Bajo Aragón  a finales del siglo XVIII:

"Llegada la vez, las llevan (las olivas) al molino. Las cuentan por moladas, medida que suele ser de carga y media poco más o menos. Y después, las muelen con ruejos, bien movidos por caballerías, bien por agua. Luego ponen aquella pasta en la prensa y echándole agua caliente la aprietan y se destila el aceite en la pila inferior. Este método no es para hablarse, porque está ya bien sabido por todo el Reino. Aunque comúnmente se tiene por más ventajosa la prensa de rincón, yo pienso que en todo el partido no hay ninguna de esta especie. Pues todas son de romana, como dicen, o contrapeso…Aunque en la prensa de rincón se puede apretar más la pasta y sacar más aceite, yo entiendo que ésta será mejor para particulares, porque en molino público no la apretarían lo posible. Con estas otras para todo el mundo se aprieta igualmente, porque no prensan fuerzas humanas, sino el peso de la libra…"



Vista general del husillo y el contrapeso de la prensa de viga de Jaganta (Teruel)

El almacenamiento del aceite

De nuevo Mosén Evaristo Cólera detalla interesantes aspectos sobre la conservación del aceite en el Bajo Aragón a finales del siglo XVIII:

  



Bodega tradicional con tinajas de almacenamiento de aceite, vino o agua

”El común modo de guardar el aceite en todos los pueblos de la Tierra Baja es ponerlo en tinajas en las bodegas…se suelen poner alrededor de la pared, en un banco que está también alrededor de ella. Después suelen tener de ordinario estas bodegas un pequeño declive o plano inclinado y bien limpio hasta el medio, en donde suele haber dos o tres tinajas debajo de tierra, para que en caso que se quiebre alguna venga por aquella inclinación a caer el aceite en las del medio. Pues por mil accidentes pueden romperse las tinajas, bien dando algún golpe, bien cayéndoles algún trozo de techo, bien por otra causa. Porque el aceite se mantenga limpio, no cayéndole mota alguna o tierra, tiene cada tinaja un tapador de madera o quizá del barro de quien ellas están hechas. Suelen ser grandes las tinajas, de veinte cántaros poco más o menos y fabricadas en Calanda, en donde ya dijimos que las hacían muy buenas y se distribuían por todo el Reino. El barro de este pueblo es muy acomodado para fabricarlas y como ya de inmemorial se hacen allí, tienen grande habilidad los que las trabajan para darle una acomodada hechura y punto del fuego, para que no se trasminen ni comuniquen su mal sabor a los licores que en ellas se pongan…"

 

Una tinaja enterrada en el centro de la bodega recoge los líquidos derramados



"Este método de conservar el aceite en tinajas es lo más común y más barato, pero se usan también bodegas con pilas ordenadas y bien cubiertas…Este licor se conserva mucho sin corromperse ni trastornarse y por toda esta tierra es de tan excelente calidad…ya he dicho que si tenía algún vicio provenía regularmente en el descuido de los que lo molían y manejaban.”



Representación del trabajo de extracción del aceite en  una almazara tradicional

Conclusiones

En relación con la producción de aceite de oliva en el territorio del Bajo Aragón cabe destacar que tanto las fuentes documentales como los restos arqueológicos y los estudios etnológicos indican el uso de unos métodos de recolección, almacenamiento, moltura de la oliva y conservación del aceite sin apenas cambios importantes desde época romana hasta los inicios del siglo XX.



Vista parcial del almacén excavado en el yacimiento íbero romano de El Palao de Alcañiz



Bibliografía

Asso, I. 1798: Historia de la Economía política de Aragón. Zaragoza. Reed. 1983, Ed. Guara, Zaragoza.

Colera, E. : "Rectificacion de los artículos de los pueblos y casas notables del partido de Alcañiz publicados por el Diccionario Geográfico Universal y Adiciones de los omitidos". Manuscrito inédito, P.P.Escolapios, Alcañiz.
Sobre el hallazgo del almacén del yacimiento de El Palao de Alcañiz véase el siguiente enlace:
http://historiasdelbajoaragon.blogspot.com.es/2012/07/descubierto-un-nuevo-almacen-en-el.html

CÁRCELES RURALES Y GRAFFITI CARCELARIOS DEL ANTIGUO RÉGIMEN: EL EJEMPLO DE MAZALEÓN (TERUEL)

En el territorio del Bajo Aragón, y más concretamente en la actual comarca del Matarraña, se ha conservado hasta nuestros días un extraordinario conjunto de espacios carcelarios del Antiguo Régimen (desde finales del siglo XVI al siglo XVIII) que ha sido recuperado y puesto en valor recientemente en una singular e inédita ruta cultural y turística, única en España. Uno de los ejemplos más interesantes de esta “Ruta de las Cárceles del Matarraña” lo constituye el conjunto carcelario del ayuntamiento de Mazaleón compuesto por dos calabozos. El primero de ellos está excepcionalmente conservado y tiene un cepo original de madera mientras que el segundo contiene un extenso panel mural con cientos de graffiti carcelarios.

 

Vista parcial del calabozo inferior de Mazaleón antes de su consolidación



El origen de las cárceles del Matarraña

La mayoría de las cárceles que podemos visitar en la actual comarca del Matarraña fueron construidas a finales del siglo XVI y principios del XVII cuando se edificaron la mayor parte de sus Casas Consistoriales o Ayuntamientos. Estos nuevos y magníficos edificios civiles aparecieron como reflejo del creciente poder municipal que había conseguido liberarse del tradicional sometimiento a las Ordenes Militares y a la Iglesia que gobernaron este territorio y a sus habitantes desde la Edad Media. En estas Casas Consistoriales se adecuaron distintos espacios para ubicar algunas de las principales actividades del municipio: Lonja para el mercado, carnicería, salón de reuniones del Concejo, habitación del escribano, archivo para guardar los documentos y… la cárcel.



Ventana enrejada de una cárcel del Matarraña

Habitualmente las cárceles se ubican en la planta baja de los Ayuntamientos, en espacios reducidos y apenas iluminados y ventilados. Las puertas, con gruesos herrajes y cerraduras, y las ventanas, siempre enrejadas,  son siempre pequeñas y muy sólidas. En el interior de las cárceles, compartimentadas a menudo en varios calabozos, se suelen conservar letrinas y todavía, en algunos casos, cadenas, argollas, cepos y grilletes.



Goya denunció en sus pinturas y grabados las crueles condiciones de los presos de su época.



Las cárceles del Antiguo Régimen en el Bajo Aragón tenían un carácter local y estaban destinadas, sobre todo, a la custodia de los presos hasta el momento del juicio en el que se castigaban los delitos cometidos de acuerdo a los Estatutos criminales aprobados por cada concejo. Su función no era por tanto la de lugares destinados a purgar penas sino algo similar a la actual prisión preventiva. El genial pintor aragonés Francisco de Goya reflejó y denunció en numerosas pinturas y grabados las penosas condiciones de vida en las cárceles de su época documentando fielmente crueles sistemas de inmovilización y castigo.

Vista parcial del conjunto de graffiti del calabozo superior de Mazaleón



La cárcel de Mazaleón

En el Ayuntamiento de Mazaleón se pueden visitar dos de los espacios carcelarios más interesantes y mejor conservados del Bajo Aragón. Uno de los calabozos se sitúa en la primera planta del edificio, junto al hueco de la escalera y, el segundo, en una habitación de la segunda planta. Ambos calabozos se emplazan en el sector occidental del edificio, en la zona correspondiente a la antigua Casa Consistorial construida, probablemente, a finales del siglo XVI o principios del XVII. Este primer edificio sería reformado y ampliado en 1742 adquiriendo, desde entonces, la configuración actual.



Vista general de la facahad principal del Ayuntamiento de Mazaleón. Foto Paco Climent.



Escudo de Mazaleón en la fachada del Ayuntamiento con la fecha de su reforma en 1742. Foto Paco Climent.



Los dos calabozos, sin iluminación ni ventilación al exterior, debieron habilitarse como espacios carcelarios desde la construcción de la antigua Casa Consistorial, si bien los graffiti más antiguos hasta ahora documentados en sus paredes datan de finales del siglo XVII y, sobre todo, del siglo XVIII cuando ya se había construido la ampliación del primer Ayuntamiento.



Detalle de graffiti de la cárcel de Mazaleón



Ambos calabozos parecen haber tenido usos distintos relacionados, probablemente, con la diferente gravedad de los delitos cometidos. En el primero de ellos, de reducido y oscuro espacio, los reos eran inmovilizados por un sólido cepo de madera, mientras que en el segundo disponían de movilidad en una habitación mucho mayor y más cómoda.



Presos en una celda. Pintura de Francisco de Goya....



  

Un impresionante calabozo del Antiguo Régimen intacto

El calabozo de la primera planta del Ayuntamiento de Mazaleón representa un ejemplo,  excepcionalmente bien conservado, de las antiguas cárceles del medio rural aragonés utilizadas entre los siglos XVII y XVIII.  A la siniestra habitación, de unos 8 m2 de superficie, se accede a través de un estrecho pasillo en cuyo fondo se emplaza una pequeña y sólida puerta de madera, con un ventanuco enrejado, que se cerraba mediante un grueso travesaño que todavía se conserva.

Otro magnífico dcoumento de Goya sobre los sistemas de apresamiento en el siglo XVIII



En el fondo del oscuro calabozo se conserva un impresionante cepo de madera que parece no haber sufrido ninguna alteración o reforma durante siglos. En este cepo se podía inmovilizar hasta dos reos al mismo tiempo a través de dos piezas de madera con entalladuras semicirculares simétricas que les apresaban por los tobillos y que se cerraban mediante un grueso candado. También  debían existir, incrustados en el banco, unos travesaños de madera verticales que se utilizarían para amarrar las cadenas y la argolla que se colocaba en el cuello de algunos reos, aumentando así la inmovilización de los mismos.

Aspecto del impresionante cepo de madera conservado en el calabozo inferior de Mazaleón

Los presos considerados más peligrosos deberían permanecer sentados y fuertemente amarrados durante días sin poder liberarse del terrible cepo en ningún momento. Para que los reos pudieran hacer sus necesidades en el mismo sitio se practicaron unos anchos orificios en el banco de madera bajo los cuales se dejarían orinales o bacines para recoger las heces y orines que serían vertidos por el carcelero en la letrina que todavía se conserva en el muro oeste. Parece probable que este calabozo fuera utilizado para encerrar a los acusados de delitos graves y, especialmente, para aquellos detenidos a los que se quería impedir su huida.



Grabado de Goya que refleja fielmente las duras condiciones de los presos del siglo XVIII



 

El calabozo inferior de Mazaleón tras su consolidación y puesta en valor.



El calabozo de la segunda planta

En la segunda planta del Ayuntamiento de Mazaleón se conserva parcialmente un antiguo calabozo del que destaca un gran panel mural totalmente repleto de graffiti carcelarios. El calabozo, de unos 22 m2 de superficie, ha sufrido importantes reformas recientes que han respetado, no obstante, la mayor parte de sus muros perimetrales y, con ello, un extraordinario conjunto de graffiti realizados por distintos presos que permanecieron encerrados en esta habitación entre los siglos XVII al XIX.



Vista parcial del calabozo superior de Mazaleón con el panel de graffiti. Foto Paco Climent.



Sin duda esta cárcel presentaba unas condiciones de habitabilidad mucho mejores que las del calabozo de la planta inferior. La sala es más espaciosa, y debió estar mejor iluminada y ventilada. La propia existencia de los graffiti parece indicar que los detenidos podían moverse libremente dentro del calabozo.

Un conjunto excepcional de graffiti carcelarios

El conjunto de graffiti conservado en uno de los muros del calabozo superior del Ayuntamiento de Mazaleón es uno de los más completos, interesantes y variados de las antiguas cárceles conservadas hasta nuestros días en Aragón. Su presencia constituye un excepcional documento sobre el mundo de las ideas y de su representación espontánea por parte de nuestros antepasados.



El arqueólogo Jordi Rovira en el proceso de calco de los graffiti del calabozo superior de Mazaleón



Los dibujos e inscripciones que todavía se conservan fueron realizados a lo largo de los años por los propios presos encerrados en el lugar practicando incisiones con objetos punzantes sobre el enlucido de cal o yeso de sus ennegrecidas paredes. Entre los motivos representados habrá que destacar especialmente los siguientes:

Siluetas de manos: De los propios presos, en negativo, realizadas extrayendo el enlucido oscuro de la pared. Las siluetas de manos constituyen representaciones históricas de carácter universal que comienzan a aparecer en el arte paleolítico. Su presencia, en este caso, debe relacionarse con la manifestación de las señas de identidad de los propios presos.



Vista parcial de los graffiti del calabozo superior



Armas: Son muy abundantes y variadas existiendo variadas representaciones de armas de uso personal como armas de chispa (pistolas y mosquetes) algunas de las cuales portan el nombre del propietario: Miguel Collado. Junto a ellas aparecen puñales, dagas, cuchillos y espadas, pistolas y armas de fuego de distintos tipos. Su numerosa presencia parece indicar una actitud claramente “belicista” por parte de muchos de los presos encerrados en este lugar (bandoleros, soldados, delincuentes, etc.).



Detalle de graffiti con un amplio repertorio de cuchillos y dagas



Mujeres: Existen algunas representaciones de mujeres, siempre vestidas con amplias faldas y  largos ropajes a través de los cuales se señala de una manera ostensible el sexo femenino mediante la representación de una vulva. No existen otras representaciones de figuras humanas.





Detalle de la representación de una figura femenina con grandes faldas pero marcando el sexo. Foto Paco Climent. 



Representaciones de mujeres, siempre vestidas, en el muro Este del calabozo superior de Mazaleón



Pájaros y barcos: Aparecen dispersos en distintas zonas del panel principal. La presencia de pájaros y distintos tipos de naves es muy habitual en las cárceles antiguas de toda España y, probablemente, su significado puede asociarse con las ansias de libertad de los detenidos.



Detalle de graffiti, con un pájaro a la izquierda y la fecha de 1736 a la derecha

Numerales: Sin duda los numerales o sistemas de contabilidad, representados generalmente mediante series de cortas rayas paralelas verticales sobre una línea horizontal que cuentan el paso de los días, semanas o meses. En ocasiones, estas líneas se hallan seriadas mediantes pequeñas cruces situadas sobre la línea horizontal, generalmente colocadas señalando un intervalo de diez.



Estrellas, pájaros, manos y contabilidades del calabozo superior de Mazaleón.



Juegos: Suelen ser habituales también la representación, mediante dibujos de carácter geométrico, de diversos juegos similares a algunos actuales como el “tres en raya”.

Inscripciones y frases: Se conservan docenas de inscripciones aunque no todas pueden leerse o interpretarse con seguridad. Algunas indican el periodo de encarcelación “Por pesetero estuvo Fco. Vibes preso 12 meses”; Justo Monfrate/Mateu Sibero/ 8 meses; otras inscripciones identifican al autor de los graffiti: “Esta pistola la hizo Joaquín Dolz”; año 1706/ estas dos mugeres/ las yzo Juaquin/ Dolz. Y en otras ocasiones se canta al infortunio y a la vida corrupta de la cárcel: “en esta casa/ entra retiene el .../esconde persigue que ent(ra)/ bien i sale mal/ año de 177(5)”.



Detalle de inscripciones en el panel del calabozo superior



Publicación sobre la Ruta de las Cárceles del Mezquín-Matarraña (2001).

BIBLIOGRAFIA

Benavente, J.A., Burillo, F. y Thomson Mª T., 2001: Guía de la Ruta de las Cárceles del Mezquín - Matarraña. Omezyma. Alcañiz.

Benavente, J.A. (coord), 2001: Guía turística del Mezquín-Matarraña, Omezyma, Alcañiz.

Benavente, J.A., 2003: “La ruta de las cárceles del Matarraña”, Comarca del Matarraña, Colección Territorio, nº 7, Gobierno de Aragón, Zaragoza, 185-186.

Benavente, J.A., Burillo, F., Casanovas, A., Rovira, J. y Thomson, Mª T. 2004: “Les graffiti des prisons du Bas-Aragon (Espagne): un cas exemplaire de patrimonialisation”. Le monde alpin y rhodanien, 1-2 trimestres. Cicatrices murales. Grenoble. 131-144.

Thomson, Mª T., 2003: “Ruta por el patrimonio”, Guía de la comarca del Matarraña, Zaragoza, Prames, Zaragoza, 39-137.

Más información sobre la Ruta de las Cárceles del Matarraña:

http://www.portalmatarranya.es/cont.php?sec=ftu&ssec=rutas#

http://www.matarranyaturismo.es/index.php/mod.rutas/mem.detalle/id.22/relcategoria.5040/chk.d755fe390abf0d1469dd51f7d9e6ed0b 

http://www.fontdelpas.com/ruta-carceles-matarranya.htm